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客家擂茶|一碗茶汤见古朴 几许情深乡愁浓

2017-12-06 22:46:26 来源:南方日报

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五华棉洋镇的擂茶,豆角、豌豆、菜脯、麦仁、赤豆、爆米花、糍粑、鸡颈粄等小食,作为擂茶的配角逐渐走上台面。张炳锋 摄

    ■编者按

    中国人爱“吃”,更讲究“吃”。时至今日,食物的作用已经不是单纯的充饥解渴,还蕴藏着几千年来人们对事物的认知和理解,人们也常借吃来表达美好的愿望和对未来的期许。

    众所周知,中华饮食文化源远流长且博大精深,而客家菜作为中国饮食文化的重要组成部分,更为中华美食添上了一层别致的色彩。客家人从中原一路南迁而来,这里完整地保留了中原的语言与饮食习惯,具有“油重味浓、咸香软糯”的特点。

    从本期起,本报将推出《寻找客家味道》系列报道,展现梅州客家“靠山吃山”的地域特色、热情淳朴的风土人情和深厚浓郁的客家文化底蕴。

    粉绿色的茶汤在钵里冒着腾腾的热气,周围摆着虾米、豆角、豌豆、菜脯、麦仁、赤豆、爆米花等佐料,一群人围着桌子,舀一碗茶汤,加几勺佐料,一口下去,清新的植物芬芳溢满了整个口腔……一场擂茶席,就是一幅淳朴的风俗书画。

    在中国博大精深的茶文化中,客家擂茶是一枝独秀的奇葩。其以古朴见奇趣,以保健见奇效,自古闻名遐迩,是中国最古老的茶道之一。e417100d85aa819208d11a2dd943ff97.jpg

    在梅州五华南部地区,至今仍保留着吃擂茶的习俗。“岭岗顶上望山花,望到屋家煮擂茶。大人细哩食三碗,仅仅吃亏出门侪(人)!”这是五华县棉洋镇桥江一带群众传唱的一首山歌,说的就是吃擂茶的习俗,这是当地群众饮食保健和热情待客的重要方式之一。

    ●南方日报记者 陈萍 通讯员 张炳锋

    

    “古代茶文化的孑遗”

擂茶的用具是擂钵和擂棍。张炳锋 摄

    中国是茶的故乡,中国的茶文化源远流长。而擂茶作为一种古老而独特的饮茶方式,至今仍被一些地区的人们所热爱和传承,它被称为“古代茶文化的孑遗”,是中国茶文化史上一个重要组成部分。ca16823ed72bdd3b8ed86da7b52ddb76.jpg

    擂茶的历史源远流长,起源于古代中原,随着客家人南迁流传至广东、湖南、江西一带,又名三生汤。关于擂茶有“诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫,一老妪制擂茶祛疾”的故事。

    相传三国时,刘备领兵驻扎江南,时正酷暑,将士们不服水土,一个个又吐又泻,军营皆成了病房。这样的情况急坏了刘备,到处求医寻药并不济事。有位客家老婆婆听说了此事,大发善心,走家串户动员众客家乡亲动用“擂茶三宝”,制出大量擂茶,使刘备的将士们饮后病情大减。客家擂茶从此声名远播。

    有关擂茶的文学记载也散见在一些古籍中,如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰:“道旁草屋两三家,见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好,不知淮水是天涯”。足证研麻、泡茶款客,是当时江南的一种风俗,具有悠久的历史。此外,《都城纪胜》中有:“冬天兼卖擂茶”“冬月添卖七宝擂茶”“杭州人一天吃三十文木头”等描述,说明历史上南宋偏安,人口众多,擂茶相当普及,甚至日耗大量木质枣擂杵。

    各地擂茶制作方法各有不同,尤其是配料的选择差别较大。据了解,按地域和族群可以分为客家擂茶和湖南(非客家)擂茶两大类。例如,广东的清远、英德、汕尾、揭西、普宁、五华等地聚居的客家人所喝的客家擂茶;湖南的桃源一带有喝芝麻擂茶的特殊习俗,桃源擂茶则放盐,大多为“咸食”;而湖南的桃江擂茶则是以芝麻和花生为主,一般放糖,成为“甜饮”,据说桃江的妇女怀孕后,有特别要喝擂茶的习俗,说喝擂茶越多,养出的婴儿越白胖。

    梅州五华的客家擂茶形成于客家人南迁的过程中,取之于山野,烹之于征途,具有浓厚的乡土气息,是当地人待人接客的重要方式之一。

    据五华棉洋当地老人讲,棉洋人吃擂茶还流传着一个故事:每当有客人来访或有事麻烦了别人帮忙,好客的主人都会弄一桌擂茶,先给客人盛上一大碗,双手恭敬地递到客人手上,芳香四溢的茶香,馋得客人直流口水,不懂当地习俗的客人接过第一碗擂茶后,都会迫不及待地喝起来,可是,客人刚刚喝完一小口,眼疾手快的女主人就会拿起勺子给你重新添满,一直保证碗里的擂茶是满满的。因此,客人只能不断地喝,直到喝不下双手挡住碗口为止。

    听着老人的描述,眼前彷佛出现了这样的场景:一张张桌子排开来,男女老少团团围住,这边客人喝着茶,说今论古,谈笑风生;那边女主人手持擂杖,在擂钵内有节奏地旋转擂动,时而像高山流水,时而似鸾凤和鸣,构成一幅立体的民俗风情图。

    味

    “药食兼佳,味中有味”

在梅州城区也有擂茶店,碧绿的茶汤令人垂涎三尺。何森垚 摄

    今年五十出头的刘中英在棉洋圩镇经营着一家小店,店名就叫“中英擂茶”,他说,擂茶这门手艺是祖祖辈辈传下来的,在他的印象里,爷爷的爷爷就会制作擂茶了,因此他从小就耳濡目染,也学会了如何做擂茶,并以此为生。

    他告诉记者,擂茶的用具是擂钵和擂棍。擂钵就是盛擂茶原料的容器,直径一尺见方的陶制敞口罐,沟壑呈辐射状爬满了陶罐内壁,客家人管这些沟纹叫“小牙”,有了这些小牙,才能把各种原料“咬”得碎碎的。擂棍是一根一米左右的木杖,一端系上绳子,在闲置的时候挂起,一端有一个圆疙瘩,使擂棍与擂钵契合得更紧密,把原料擂得更细,更均匀。“被选用做擂棍的木材必须是可食用木,因为擂的过程中,擂棍的末端不断磨损,不知不觉就变短了,都融入了每一道擂茶当中。”

    记者拿了一下擂棍,虽然这根木棍并不长,但手感并不轻,不熟练的人使用擂棍在擂钵里面转动起来有点费力,不好控制方向和力度,因此研磨出来的茶和其他材料的粗细也不同。“每个人制作出来的味道都不同,这就需要掌握一定的技巧和丰富的经验,每种材料的比例、磨的程度都会影响茶汤的口感。”刘中英说。

    他一边说,一边示范了制作过程:搬来一把小矮凳坐在宽敞处,把上等绿茶、紫苏、薄荷、花生、艾叶、金不换等主要原材料放入擂钵内,双腿紧紧夹住擂钵,手握擂棍,手握擂棍沿钵内壁顺沟纹走向有规律旋磨,间或在钵中间擂击,将茶叶等研成碎泥然后冲入开水,顿时清香四溢,就是一道天然的美食了。

    据了解,擂茶的原材料也会根据各地群众的生活习性和季节变化而有所区别。“这其实是一道药膳,春天可以采摘鸡血藤、血风茎,夏天可以采摘鱼腥草、紫苏等,选用当季最新鲜的草药加进去,吃了可以调理身体,擂茶的保健功能对于现代人不健康的饮食有调节作用。”刘中英说。

    擂茶对常年生活在大山长谷瘴气较重的客家人,有一种独到的驱邪健身功效。客家人每当劳作回来,一进客门,就要先饮一碗擂茶,再说进食解饥肠事。客家人又常用糯米做糍粑,或用大米做米果(粑粑)当点心。故有俗谚说:“喝擂茶,吃粑粑,壮身体,乐哈哈。”以致说这奇特的客家擂茶是“药食兼佳,味中有味”的“客家保健饮料”。

    同时,随着人们饮食习惯变化,虾米、豆角、豌豆、菜脯、麦仁、赤豆、爆米花、糍粑、鸡颈粄等小(美)食,作为擂茶的配角逐渐走上台面。各类小食舀一小勺放在碗里,再舀一大勺擂茶,最后抓一把爆米花,和着一起喝下去,顿觉香甜带甘,可生津、止渴、提神,还能充饥。

    情

    千万茶香不及阿姆擂茶香

刘中英正在用擂棍擂茶,不时添加一些当季新鲜的草药。张炳锋 摄

    客家人制擂茶,以妇女见长。在有喝擂茶习俗的地区,阿姆(妈妈)的擂茶是家乡的味道。

    “天下介香茶千万样,唔当阿姆介擂茶香,一把春茶细细磨,全家老少乐洋洋……”在一首客家民歌《阿姆的擂茶》中,唱出了擂茶的味道里饱含的对母亲的浓浓思念,对一家人团聚的期盼。

    客家常年居住在深山僻壤地带,客人较少,但每逢有客人到来,不管什么时候,也不管走进哪一家,主人都会立即取出“茶米”,泡一杯浓茶敬上。客家人称茶叶为“茶米”,将茶与米等同看待,说明他们对茶的重视程度。客家人一则自己饮茶成癖,二则以茶待客成俗。来客进门先敬茶,品尝一番后才开始拉家常或谈正经事。

    客家人喜住土楼,群体观念特强,一家有事,邻里都会伸手帮忙,仿佛是自家的事似的。各家各户之间礼尚往来,亲密无间。他们又极文明,凡接受帮忙的,或被祝贺的,户主总要寻找一个适当的机会,邀请有关人员到家里来,请他们喝茶,并作为一种答礼。因此,形成了特有的客家答礼茶文化。喜庆答礼则是通过客家特有的“擂茶”形式来表达。

    每逢来客,客家人必先泡一杯浓茶,这是敬客。答礼请茶则不是这样,有特殊的习俗,是客家特有的答礼茶文化。需要答礼的项目很多,诸如婴儿满月、老人做寿、小孩上学、子女入仕、病人康复、一场虚惊、儿子结婚、女儿出嫁等等。通常是以“擂茶”形式答礼,才算答厚礼。

    请喝擂茶是五华南部地区传统的社交手段。每过婚嫁寿诞、乔迁之喜、亲朋聚会、邻里串门,常以擂茶相待,这是以前答礼茶文化的传承。谁家子女高考中榜,家长便会请老师到家喝擂茶。大碗敬,小碗添,以示不忘老师栽培的深情。擂茶席上,一般还有糖果、饼干、瓜子、花生等松、甜、香、脆的佐茶食品。

    虽然随着饮食习惯的慢慢改变,喜欢吃擂茶的人少了,主要以中老年人为主,但仍然有一些人对这朴素的味道有着深深的执念。在刘中英的店里,记者遇到了一群人前来吃擂茶,她们是附近的居民,隔一段时间就会聚在一起品尝擂茶,“这是我们童年的味道,小时候奶奶会做给我们吃,但是老人家老了也就很少吃了,所以会和姐妹们相约来这里回味一下以前的味道。”一位阿姨笑着说。

    擂茶发展到今天,在客家饮食中仍然具有不可替代的作用。五华县委宣传部副部长谢义表示,这是客家文化的重要组成部分,“衣冠南渡”的客家人发挥聪明才智,就地取材,融中原文化与岭南特色于一碗茶汤,“对于五华人来说,喝擂茶是一种习俗,更是一种情怀!”

    ■链接

    各地擂茶特色

    中国很多少数民族都喝擂茶,因而擂茶的种类很多,有陆河擂茶、土家擂茶、安化擂茶、武陵擂茶、揭西擂茶、五华擂茶、瑞金擂茶、将乐擂茶等等,下面介绍一下土家擂茶、安化擂茶、武陵擂茶、揭西擂茶。

    土家擂茶

    主要分布在湘、黔、川、鄂交界的少数民族地区,是土家族的一种特产,由土家五谷杂粮:大米、生姜、芝麻、大豆、花生、玉米等辅以茶叶为原料在特制的擂钵中擂制而成,具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能,是热情好客的土家、苗族人款待客人和馈赠的最佳之品。

    安化擂茶

    安化擂茶稠如粥,香中带咸,稀中有硬,通俗地说,就像一香喷喷的稀饭。安化擂茶的制作非常讲究,原料也多种多样。除了茶叶以外,还有炒熟了的芝麻、花生、黄豆、玉米、大米、绿豆、番瓜子,以及生姜、食盐和胡椒,其中主要原料是大米和茶叶。当地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉备用,再把茶叶、生姜和芝麻用擂棍擂成糊状,和磨成粉的原料一齐倒入锅中滚开的水里面,一起煮成糊状,就成了擂茶。

    武陵擂茶

    擂茶在洞庭湖区源远流长,是沅水流域民众待客的上乘饮料。喝时,佐以炸炒的富有地方特色面点以及专门制作的坛子菜,称之为“搭茶”,搭茶,少则十几种,多则达四十八种,边吃边喝,饶有趣味。

    揭西擂茶

    揭西的客家人素有煮擂茶的习俗。姑娘出嫁之前,凡是接受喜糖的邻居,也要煮一钵香擂茶请新娘吃,以表示祝贺,另外,家中病人新愈,也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃,以表示感谢。制作揭西擂茶的主料是大米或爆米花,但配料复杂。先把花生、芝麻、茶叶、金不换或者苦辣芯,放在擂钵里,用擂茶棍擂成糊糊,冲上开水,然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜、大葱、青葱、黄豆、树菜等等。或者再配些瘦肉丝、虾仁米、鱿鱼等,最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜、酸、辣、苦、咸五味俱有,大开胃口,饶有风味。特别是到了每年正月初七,家家户户都吃擂茶,因是初七用七种菜,故称“七样菜茶”,也有用十五种菜的,则称“十五种菜茶”。


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