“火锅双雄”难逃业绩下滑宿命 未来的餐饮行业将会向头部集中

疫情之下，去年尤其一二季度，餐饮企业承受了较大压力。“火锅双雄”也难逃业绩下滑宿命。财报显示，呷哺呷哺去年公司拥有人应占年内利润总额为183.7万元，同比减少99.4%。海底捞去年其净利润为3.09亿元，较2019年的23.45亿元出现了较大幅度的下滑。

海底捞之后，“火锅双雄”的另一家——呷哺呷哺于3月31日早间公布了2020年全年业绩。

数据显示，呷哺呷哺去年实现收入54.55亿元，同比减少9.5%;公司拥有人应占年内利润总额为183.7万元，同比减少99.4%;2020年，集团新开张91间呷哺呷哺餐厅及38间湊湊餐厅。公告中，呷哺呷哺坦言疫情对其业绩带来了较大的影响。

疫情之下，去年尤其一二季度，餐饮企业承受了较大压力。不仅是呷哺呷哺，不久前，海底捞公布的业绩也显示，去年其净利润为3.09亿元，和2019年同期23.45亿元的净利润相比，出现了较大幅度的下滑。

不过，记者注意到，去年下半年，包括呷哺呷哺和海底捞在内，其经营情况已较上半年大幅好转，实现扭亏为盈。有业内人士表示，疫情发生后，一些本身质地并不好的企业已经逐步“掉队”，相对而言，靠前的企业扛过艰难期后会获得更为高性价比的资源扩张。

3月31日开盘后，呷哺呷哺股价小幅下滑，此后一度跌超7%。截至当日收盘，其报15.74港元，跌幅收窄至5.07%。

净利、翻座率下滑

事实上，3月初，呷哺呷哺就已发布盈利预警。呷哺呷哺表示，业绩减少主要是由于暴发疫情，各地陆续实施的预防措施以及消费场所限制对集团自2020年1月以来的业务产生了重大影响，尤其是在疫情影响严重的湖北省、北京市及东北地区，集团逾40%的门店位于该等地区。

在最新发布的年报中，呷哺呷哺开篇的业务回顾及展望部分也提及了相应内容。

年报显示，去年，呷哺呷哺集团新开张合共129间餐厅，包括91间呷哺呷哺餐厅及38间湊湊餐厅。此外，由于各种商业原因(包括疫情影响)，2020年其关闭合共52间呷哺呷哺餐厅。于2020年，集团旗下营业餐厅合计增加77间。

《国际金融报》记者注意到，去年，呷哺呷哺餐厅收入仍为集团收入主要来源，占其总收入约64.2%。不过，呷哺呷哺业务受疫情影响较为严重，因过往多数餐厅位于华北，尤其是受疫情影响严重的北京、天津及河北。

数据显示，呷哺呷哺餐厅收入由2019年的46.71亿元减少25.9%至2020年的34.6亿元，呷哺呷哺餐厅翻座率也由2019年的2.6倍降低至2020年前6个月的1.8倍，随后升至2020年的2.3倍。另一方面，顾客人均消费则由2019年的55.8元上升至2020年的62.3元，对此，呷哺呷哺集团称主要是由于其持续优化产品组合、定期推出新产品及提升外送及新产品销量。

呷哺呷哺集团旗下定位相对高端的台式火锅湊湊也一定程度上受到了疫情影响。2020年，凑凑餐厅的翻台率由2019年的2.9倍下降至2020年的2.5倍。另一方面，湊湊餐厅的顾客人均消费由2019年的131.5元下降至2020年的126.6元。公司称，下降主要由于疫情期间加大促销折扣力度所致。

和呷哺呷哺公告中指出的因素相近，多名餐饮行业业内人士在与记者沟通时也坦言，呷哺呷哺的重要市场多在此前疫情较为严重的区域，疫情反复直接导致相应门店客流大幅度下滑。

不过，在公告中，呷哺呷哺表示，经作出若干调整后，呷哺呷哺重新构建品牌核心竞争力，历史上呷哺呷哺门店大部分集中在北方地区，导致营运布局失衡，2021年集中开发华东、华南市场，目前已经在商业地产进行充分布局计划及点位锁定。未来三年，华东、华南将是呷哺呷哺扩张的重点地区，包括在运营人员的输出都会配合该等区域的大力发展。

对于湊湊，其则称，会在一线城市加密的基础上，借助逐渐成型的品牌力进行二、三线城市的下沉。

去年7月份，湊湊餐饮CEO张振纬曾向《国际金融报》记者表示，未来两三年，湊湊会加速海外市场的布局，2020年整个布局在东南亚，2021年希望可以在韩国、日本、澳大利亚等国家和地区推进，2022年，欧洲、美国都会推进。不过，据称这些计划中并未考虑疫情因素，其也会视疫情情况调整。

头部餐饮强势复苏

2020年初以来，餐饮业受新冠肺炎疫情影响损失严重。国家统计局发布的数据显示，2020年全年，全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%;限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。

但分时段来看，2020年下半年来，餐饮行业的复苏已然较为明显，这从上市企业的经营业绩中就能显现。去年上半年，呷哺呷哺实现收入19.22亿元，同比减少29.1%;归属股东净亏损为2.55亿元。结合2020年全年业绩来看，呷哺呷哺去年下半年扭亏为盈，经营实现了大幅度好转。

这样的情况也在海底捞身上体现。数据显示，2020年全年，海底捞集团实现收入286亿元，同比增长7.8%;全年净利润3.09亿元，抹平2020年上半年因疫情导致亏损，实现盈利。2020年上半年，海底捞亏损达9.65亿元。海底捞方面表示，自2020年第二季度起，随着中国大陆地区新冠肺炎疫情逐渐好转，下半年餐饮业复苏趋势明朗。

另一边，自去年来，亦不乏具备不少餐饮品牌“倒下”，比如，去年底，一茶一坐官方微信公众号发布公告，针对因门店关闭歇业、预付卡无法正常兑付的问题给出了解决方案，表示消费者可以2021年3月19日之前进行退卡在线登记。彼时距离其传出大规模关店已经过去近8个月。

一位本土餐饮企业高层向记者表示，疫情发生后，那些本身质地并不好、缺乏创新以及集团资金支持的企业自然就会“掉队”，门店大批量关闭在意料之中。CIC灼识咨询咨询经理柴代旋也告诉《国际金融报》记者，疫情发生后，此前大型的餐饮集团虽然损失惨重，但由于企业规模大、品牌效应好，纷纷获得了资本的扶持。

值得一提的是，去年疫情发生后，商业综合体因客流骤减一度进入经营“低谷”，不过这也给了餐饮头部品牌进一步扩大版图的机会。呷哺呷哺集团董事长贺光启去年在接受媒体采访时就指出，从“进攻”的角度看，有能力的企业借这个机会大举进攻，而不放慢脚步是必然的。“餐饮很核心的一点是店铺的选址决定了你的江湖地位和获利能力。目前与商业地产谈条件对于商家来说是相对比较有利的时期”。

前述餐饮企业高层表示，未来的餐饮行业将会向头部集中，持续创新的龙头企业将会引领餐饮行业的发展。