世界新动态：最美个体工商户⑦丨平度腊杆子烤鸡，传统手艺“烤”出红火的日子

大众报业·半岛新闻
2023-03-21 15:26:32

半岛全媒体首席记者陆金星

“我老爷爷就烤腊杆子鸡，果木烤鸡我们家就传承了一百多年了，我退伍回来从父亲手里接过这个烤炉作坊，到现在也干了十几年了，我们一直传承着老炉、老味、老法。”3月15日夜，陈连杰像往常一样来到烤鸡房，几名老手艺人已经开始忙了起来，串鸡、点火生炉，准备烤鸡。

(相关资料图)

陈连杰从父亲手里接过腊杆子烤鸡也已经十多年了。

平度市古岘镇的腊杆子烤鸡历史悠久，因烤鸡时以腊木、腊杆、腊条为火源，故称“腊杆子烧鸡”，如今腊木已很稀缺，烤鸡主要木柴替换成了果木和杨木。在陈连杰的烤鸡房有60多土炉，一个接一个排开如同排兵布阵，场面壮观，成堆的木柴堆积在房间中央，如同一座小山，就在这样一个传统味十足的作坊里，陈连杰和他的同伴们一年能烤40万只鸡，营业额超过2000万元。陈连杰不仅自己生活富裕起来，还为36名周边的村民提供了就业岗位，每人每月工资能发五六千元。

调整炉火准备烤鸡。

退伍后接过老手艺

陈连杰从小看着父亲烤鸡，知道烤鸡烟熏火燎、又脏又累，退伍后打心底里本不想再干烤鸡这个行业，他觉着凭他的本事，干点啥也能比烤鸡强。后来他卖过衣服摆过摊，倒腾过石头，慢慢感受到了理想与显示的差距，也咂巴出了“烤鸡”真正的味道。后来他从父亲手里接过班，就一头扎进了腊杆子烤鸡里，时间长了慢慢地熟悉了烤炉的温度，爱上了烤鸡的味道。

55岁的管志胜和其他几个老伙计都有着十多年的烤鸡经，是行家里手，点炉加温，啥时候入炉、出炉等关键火候都由他来把握，烤出的鸡色泽金黄，口感极佳。在舅舅的支持下，陈连杰将时间和精力放在了经营上，开始引入新的商业模式，曾在聊城等地以技术支持的方式探索过新的经营模式，目前在青岛地区已开12家专卖店。

成排的烤架准备就绪。

烤鸡土炉源自“火牛阵”

陈连杰介绍，腊杆子鸡的由来是公元前279年的一场战争，当时燕王派大军围攻即墨城（今山东省平度市东南），即墨城守将田单布火牛阵，把敌军打败了，据说当时烧毁了很多房子，田单这边的兵饿了，就把鸡抹上盐、调料，扔到被火烧完的房子里面，把这个鸡烤熟了，将士们吃了非常好吃，士气大振，腊杆子鸡的炉子就是根据田单火牛阵当中把房子烧了的这个典故，利用炉子的余温来把鸡烤熟。

炉子里的火炭烧得正旺。

记者现场看到，烤鸡的土炉如同一个个小房子，内部用耐火砖砌成，炉膛中间设有轨道，方便将挂在架子上的鸡推入烘烤。现在淡季烤鸡的时间一般在晚上，当晚11点，管志胜和同伴们将适量的木柴放入炉膛，开始点火加温。木柴在炉膛内很快就着了起来，红红的炉火照亮了工人们的脸庞。

“我们这个是老泥炉，用果木为火源，这个柴火得烧接近一个小时，把炉子的温度给烧得很高，当木头都燃烧烬了，没有明火的时候，炉壁的温度最高能达到700多摄氏度，泥巴还有砖的温度起来了，咱们是用炉子的余温来把鸡烤熟，地下的火炭可以起到上色的作用，果木的香气也会让鸡的味道更好。”管志胜介绍。

管志胜将鸡推入炉膛。

腌鸡如同做SPA

腊杆子烤鸡用的是当地以及潍坊的散养小公鸡，生长周期在120天以上，腊杆子鸡之所以有独特的味道，除了独特的烤制方式，祖传的腌制手法也必不可少。陈连杰沿用祖辈给留下的配方，调料有八角、花椒、桂皮、豆蔻等多种配制而成，不使用任何的添加剂和防腐剂。

用特制的调料在鸡的表面进行涂抹，然后晾干。

腌鸡的工作一般是白天干，工人们用手抓起调制好的粉料，均匀涂抹在鸡的身上，如同给鸡做按摩。“这个腌制最少要八个小时，腌完了我们还要进行清洗，再刷一遍蜂蜜，经过一段时间晾干后才能将鸡挂上钩子上架子。”管志胜介绍。

忙起来歇人不歇炉

每年春节、中秋平度人走亲戚串门时，腊杆子烤鸡都是深受欢迎的佳品，面对旺盛的需求，陈连杰的烤鸡作坊24小时连轴转，60个烤鸡炉火力全开一刻也不停闲，一天烤鸡超过两万只。

管志胜说：“忙起来人可以三班倒，炉子一直开着轮流转，加班加点地忙生产，现在冬天、春天烤鸡人还是比较舒服的，夏天的时候，这个车间里温度能达到五六十摄氏度，待不了两分钟浑身就湿透了。” 腊杆子烤鸡是纯手工制作，是技术活也是个力气活，按照陈连杰的话说，那就是好汉子不愿意干，懒汉子干不了。

香喷喷的烤鸡出炉，摆放起来晾一会将发往专卖店。

老手艺+新思维，焕发新活力

“我们原有车间6000多平米，去年又投入资金建设了4000多平米的加工车间，今年计划扩大生产，到时候用工数量将达到100人左右。”陈连杰介绍，传统节日前忙的时候，100多人都不够用的，那时候还会聘用很多临时工，用工总人数能达到200多人，平均日结工资300元。陈连杰经营烤鸡，不仅为古岘镇解决了众多的就业岗位，为周边村民带来了收入，而且他这些年还热衷公益，捐助财物价值30多万元。

陈连杰在老手艺的基础上加入创新思维，拓展出了老火腿、脱骨凤爪、虎皮凤爪、柠檬凤爪等新品，也深受市场认可，在他看来，腊杆子烤鸡不仅是一门传统老手艺，更凝聚着一种诚实守信的精神。

炉火旺起来

管志胜调整炉火。

管志胜和同伴一起调整火炭，准备烤鸡。

鸡挂上烤架，等炉温升起后烤制。

炉火升温的同时，大家将腌制好的鸡挂上烤架。

腌制好的鸡上架等待入炉烤制。

等待炉温升起。

炉温升起来，成排的鸡准备入炉。

工人不时查看炉内烤鸡的火候。

炉膛内红红火火

经过近50分钟的烤制，烤鸡喷香出炉。