环球最新：餐饮老字号，历经百年留余香——青岛品牌日，带您品赏青岛酒楼活色生香的故事

□半岛全媒体记者  刘宜庆  刘礼智

2022年7月17日，这将是一个不断被后人提及的日子，一个被载入青史的日子。每年的7月17日被定为“青岛品牌日”。

【资料图】

品牌之都为青岛增添了金色的荣光。众多品牌缔造了这个城市的光荣与梦想。电影之都，帆船之都，音乐之岛，海洋科技名城，历史文化名城……都如同河流注入海洋，成为这座城市的文化品牌。

名牌诞生之地，战略不断升级，品牌连接着青岛的过去与未来。身穿谦祥益，头戴盛锡福，脚踏新盛泰，手戴亨得利，吃饭春和楼，看戏去中和，看病宏仁堂……从本期开始，人文青岛梳理青岛历史上的老字号，把那些湮灭在时光之中的老字号一一擦亮，昨日星光与今天星辰交相辉映。民以食为天，本期人文青岛，先从青岛餐饮业的老字号开始，带您品赏青岛酒楼发生的活色生香的故事。

春和楼

春和楼

老字号中名人往事

每当人们走到中山路与天津路路口，总会不由自主地抬头仰望，蔚蓝的天空下一栋老楼的门额上写着“春和楼”三个大字。“春和楼”上方标记着它的诞生年份——1891年。春和楼在青岛建置的年份诞生，注定了与这座城市一起生长，见证了青岛的历史沧桑，也见证了中山路的繁华与落寞。春和楼，这是一个金字招牌，这栋酒楼不仅是青岛的一个美食符号，也是文化发生的场所，留下名人的逸事和文林的佳话，带着鲁菜悠久绵长的色香味，进入青岛的史册。

青岛春和楼饭店有限责任公司总经理沈婷告诉半岛全媒体记者，春和楼历史悠久，与青岛同龄。“春和楼始建于清朝光绪十七年（1891年），迄今已有131年的经营历史。是青岛市唯一被国内贸易部和商务部共同命名的中华老字号餐饮企业，也是山东省历史最久的鲁菜饭店。”

1891年，一家叫胡家馆子的小餐馆落地生根，饭馆开在青岛口（今大学路一带），专为往来歇脚休整的渔民们提供就餐。店主胡掌柜（应是青岛村人）和妻子周氏开小饭馆，是为了更好地生活，他们没有料到，这个小餐馆会进入青岛城市发展的版图之中，最终成为一个文化地标。

位于青岛口的这个小餐馆生意好，恰逢青岛建置，章高元率领部队驻扎在青岛口。这家处于风口上的小餐馆，很快就开设一家锅贴铺，位于北京路。1897年德军占领青岛并设商开埠，周氏在现天津路3号建起约600㎡的店房，开设了春和饭庄，在当时是达官贵人宴请的首选之地。

春和楼旧貌

其后该店几易其主，几经发展，1933年时任经理田斗垣、副经理兼主厨刘景伦及其他5人共同出资，合伙经营，为扩展业务，将其扩建成上下两层楼，同年向市民公布了订餐送餐电话（二）三四八二，业务经营越来越好。

春和楼在历史的潮流中载沉载浮，始终在中山路上生长。1951年，主门牌号由天津路3号改为中山路146号，店名为春和楼。此时的春和楼，已经成为青岛的老字号，它的发展，留下时代的色彩。

“1956年随着国家对私有企业的改造，春和楼转变为国营企业，随着企业的不断发展，春和楼成为青岛鲁菜经营的‘三大名楼’之首，也是青岛市区内宴请接待的重要场所。20世纪60年代，春和楼一度改名为‘人民饭店’。”沈婷谈起春和楼的历史变迁，不由得感慨这家老字号的生命力，时间赋予了老字号历史积淀，擦亮百年老字号的金字招牌，成为她肩负的使命。

谈起春和楼与名人的故事，沈婷如数家珍。

康有为

康有为1923年至1927年，曾多次在春和楼设宴或受邀赴宴与亲朋好友相聚，和春和楼结下了极深的美食情缘。1925年秋天，中国维新派代表人物梁启超及其随同，由北京来到青岛天游园（现为康有为纪念馆）看望康有为先生。为招待梁启超等同僚文友，康有为请当时青岛五大名楼之一的鲁菜名店春和楼派厨师到其住处烹制菜肴。时任掌门人田斗垣选派掌灶大厨刘景伦（青岛市第一代名厨，1950年他与春和楼饭店同被收编入《中国百科全书》）携食材、调味品前往康有为家中，为其烹制家宴菜肴，菜品有：香酥鸡、葱烧海参、油爆螺片、八珍鸡卷、活加吉鱼、清汤燕菜等，刘大厨精湛的厨艺博得了康有为的高度赞誉。

1957年7月徐特立与家人在春和楼

1957年，徐特立先生来到了青岛，并携家人慕名到春和楼饭店品尝正宗鲁菜。落座后，徐老点了香酥鸡、油爆双脆、爆炒腰花、盐水大虾等菜品，由时任厨师长、特级烹调师任荃为其精心烹制。当徐老与家人食用色泽棕红、外酥里嫩的香酥鸡后，徐老称赞说：在京城就听说青岛有名的香酥鸡，今天品尝后，果然名不虚传。

香酥鸡

如今春和楼的香酥鸡登上非物质文化名录。2016年，香酥鸡烹饪技艺被列入山东省非物质文化遗产名录；2019年，春和楼蒸饺制作技艺被列入市南区非物质文化遗产。

油爆螺片

油爆海螺是春和楼的特色菜、中国名菜。早在1891年底，清朝北洋大臣李鸿章前来胶澳视察海防，听闻胡家馆子（春和楼前身）的大厨技艺高超，便在山东巡抚张曜的陪同下前来品尝这道赫赫有名的菜品——油爆活海螺。

众多政要、名流成为青岛的过客，而春和楼把他们的身影留在这里。他们已经变成一张张老照片，悬挂在饭店的墙壁上，营造了春和楼独特的就餐环境。春和楼每一道特色菜品，都有文化的底蕴。

蒸饺

春和楼屹立在中山路，经历百年风云变幻，与青岛第一街共荣共生、唇齿相依，一同经历了中山路的繁荣与辉煌。不论时代如何变迁，中山路如何变化，春和楼的老味道没变，鲁菜活色生香，成为青岛人舌尖上的乡愁和记忆。

春和楼经历百余年，具有了深厚的文化内涵。沈婷说，“春和”取自北宋范仲淹《岳阳楼记》中的“至若春和景明，波澜不惊，上下天光，一碧万顷”，意为春光和煦，百姓生活和谐。春和楼将“诚德立信，积健为雄”确立为核心价值观，也成为春和楼的品牌影响力。春和楼是中华餐饮名店，老字号中时光流转，谱写了名流与城市的传奇。

顺兴楼

王垿雅集生日聚会

1911年辛亥革命爆发，青岛一时成为逊清遗老的世外桃源，他们带着金银细软、古董字画、厨师仆人移居青岛。在他们的记录中，可见彼时青岛的饮食风情。1913年，客居青岛的吴郁声向叶昌炽介绍青岛的地理环境和饮食状况：“青岛为劳山之一支，逶迤入海，有火轨可通……海滨疏旷，咸风扑袂，冬无凛寒，夏无酷热，宜于卫生，尤宜避暑。惟赁庑不易，十金一椽，尚非精舍；粮食鱼菜，皆自沪往，其值约高十之三。”

大批逊清遗老的到来，拉动了青岛餐饮的消费。这些人物社交广泛，高档次的酒楼饭庄应运而生。青岛餐饮业很多老字号就是在这个时期扬帆起航的，比如闻名遐迩的顺兴楼。

曾任晚清礼部侍郎的王垿到青岛后，青岛没有酒楼，酒肆则四处可见，王垿为档次不高、缺少特色的酒肆苦恼之际，“某日偶至一处，见窄门独人，姑入小饮，其烹饪之味，酷似京中鸿兴楼”，经过询问得知店主李某竟然是鸿兴楼学徒，艺成后来青岛创业，但没有资金“困顿不振”。王垿便倡议集资，最终使顺兴楼在北京路“谦祥益”下端开业，成为当时的高雅酒楼。顺兴楼横空出世，成为青岛餐饮业的龙头。因为有王垿等25人在顺兴楼定期举行生日会，很有名气，但这25人名单至今不详。想来这个名单中都是逊清官员、文人墨客、商界名流。

20世纪30年代，因为山大在青岛，知识阶层和社会名流频频光顾顺兴楼，在这里度过了快乐的食光。翻阅山大教授的日记和回忆录，顺兴楼这个老字号，不时照亮今人的眼眸。

顺兴楼的三道海鲜名菜，带有明显的青岛饮食特色，海鲜入馔，留在舌尖之上的鲜美，在岁月之中，显示出悠远的滋味。

梁实秋在《忆青岛》一文写道：“顺兴楼最善烹此味（氽西施舌），远在闽浙一带的餐馆之上。”其实将此菜烹制得好的不仅顺兴楼一家，青岛厨师大都对之挺在行。上世纪30年代被誉为青岛餐饮业“三大家”的春和楼、聚福楼（王垿题写）、三盛楼，各汇集了青岛当时烹饪业高手，对西施舌之烹制并不在顺兴楼之下。

再来品赏珍品乌鱼蛋。乌鱼蛋产自乌鱼（乌贼），它是由雌乌贼（俗称墨鱼）的缠卵腺加工制成的。每年春夏时节，乌鱼洄游产卵，此时渔民会捕捞乌鱼并加工成乌鱼蛋。加工时，渔民会将鲜墨鱼的缠卵腺割下来，用明矾和食盐混合液腌制，使之完全脱水，待蛋白质凝固后即成。加工而成的乌鱼蛋又以饱满坚实、体表光洁、呈乳白色、蛋层揭片完整者为上品。山东青岛、烟台等地，皆盛产上佳的乌鱼蛋。

乌鱼蛋，又称为月蛋，外观为略扁的卵圆形，呈乳白色。外面裹着一层半透明的薄皮（即脂皮）。乌鱼蛋含有大量蛋白质，一向被视为海味珍品。清代王士禄《忆菜子四首》中有一首写道：“饱饭鱼蛋，请点蟹胥，波人产腹鱼，此事会怜渠。”他将乌鱼蛋与腹鱼、蟹胥（蟹酱）两珍相并列。此菜早在清代初期就在山东盛行，清代中期在北京的山东菜馆亦非常盛行，特别深受当时文人雅士的欢迎，清代乾隆年间大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝过该菜，并在《随园食单》中记载了该菜的制法：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”

将泡好的乌鱼蛋，撕成一片一片的，煲汤。乌鱼蛋圆润而白嫩，层层叠叠，在汤中，配以两三片香菜叶，嗅到热汤中散发出的鲜美气息，令人陶醉。

文人享受精美的菜肴，名实皆美。因乌鱼蛋之“蛋”字不雅，以其小小圆圆薄薄的形状故称乌鱼钱。

有一次，梁实秋在青岛顺兴楼品尝乌鱼蛋汤，兴致颇高，举座皆夸味美。在坐的山大教授曾省（海洋学家），望着沉浸在美味中的梁实秋说：这是乌贼的子宫，等于包着鱼子的胞衣，晒干之后，大如鸡蛋，小如鸽蛋，做汤，撕成一片片，就是碗中片片的形状。”梁实秋听后，恍然大悟。

顺兴楼的黄鱼水饺，梁实秋食之难忘，以至于晚年在台湾省，仍然回味。他在《饺子》中这样写道：“在青岛顺兴楼宴会，最后上了一钵水饺，饺子奇小，长仅寸许，馅子却是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤，表面上还飘着少许鸡油。大家已经酒足饭饱，禁不住诱惑，给吃得精光，连连叫好。”这宴席的尾声是黄鱼水饺，就像一场演出的压台大戏，令人回味无穷。

1933年，梁实秋和女儿梁文茜在青岛海滨公园留影

厚德福

酒中八仙留下佳话

上世纪三十年代，青岛又迎来一次繁盛的飞速发展时期。在沈鸿烈的主政下，城市扩张，新增道路，城市基础设施更加完善；改善民生，在西镇建设廉租房“八大院”；重视教育，新建学校，各级学校良性发展。更加重要的是，国立青岛大学（后改名山东大学）的开张，吸引了大批的学者、教授、作家、科学家来青岛。青岛的文化繁荣的同时，他们的人际交往、消费能力必然促进青岛酒楼的繁盛。

因一群文化人的到来，连接起全国的文化名流。在国立青岛大学教学的作家、学者，在动荡的时代里，觅得一处安谧、幽雅的住处，教学之余，喝茶谈诗，煮酒论文。国立青岛大学的校长杨振声，性格豪爽，平易近人。他豪于酒，召集校中同仁闻一多、梁实秋、赵太侔、陈季超、刘康甫、邓仲存、方令孺，经常在一起饮酒作乐。七个酒徒加一个女史，戏称为“酒中八仙”。他们三日一小饮，五日一大宴，30斤一坛 的花雕搬到席前，罄之而后已。经常是薄暮入席，夜深始散。他们豪迈地宣称：“酒压胶济一带，拳（指划拳）打南北二京。”有一次胡适路过青岛，见到这班人豁拳豪饮的样子，吓得立刻把他太太给他的刻有“戒酒”二字的戒指戴上，要求免战。

梁实秋以生动传神的笔墨，描摹了几位酒友喝酒猜拳的神态。

“酒中八仙”经常聚会的酒楼，一个是顺兴楼，一个是厚德福。

顺兴楼是山东馆子，拿手的是鲁菜，属于烟台一派。

厚德福是家河南馆子，总号在北京，以烹制豫菜闻名。梁实秋祖父梁芝山是厚德福的股东，厚德福到青岛发展，就是出自梁实秋的建议。梁氏在《酒中八仙：忆青岛旧游》中回忆说：“厚德福是新开的，只因北平厚德福饭庄老掌柜陈莲堂先生听我说起青岛市面不错，才派了他的长子陈景裕和他的高徒梁西臣到青岛来开分号……厚德福自有一套拿手菜，例如清炒或黄焖鳝鱼、瓦块鱼、鱿鱼卷，琵琶燕菜、铁锅蛋、核桃腰、红烧猴头，都是独门手艺，而新学的焖炉烤鸭也是别有风味的。”

国立青岛大学的“酒中八仙”轮流在这两个酒楼聚餐宴饮。有一次在厚德福聚餐，吃铁锅蛋时，赵太侔建议外加一元钱的美国干酪（cheese），切成碎末打搅在内，果然汤味浓郁不同寻常，从此成为定例。

值得一提的是，梁实秋在厚德福持有股份，记者在沈从文和臧克家的回忆中，发现了这个隐秘的史实。这也可以解释，梁实秋在1932年经过学潮后，仍然选择留在青岛。

梁实秋和父亲梁咸熙合影

三盛楼

见证国棉工人消费

三盛楼位于四流中路与振华路路口，沧口繁华商业区中心的十字路口上。三盛楼处于交通汇聚之地，位置极佳，人气极旺，这就得了“地利”。沧口的三盛楼，与中山路的春和楼、台东的聚福楼，并称青岛市“三大楼”，由此可见三盛楼在青岛餐饮界的地位。

三盛楼的前身是开在下街与上街的“三盛馆子”。1923年，高密张富盛、张富林兄弟到沧口下街来投奔姐夫陈年好。为了生计，开张“三盛馆子”。两兄弟在高密时，就会餐饮，与姐夫联手，看好这个地段人气旺。“三盛馆子”寓意是“人气盛、买卖盛、财源盛”，当然，也有三人盛起来才好的美好愿望。面向过往的脚夫和当地的苦力阶层，供应“杠子头”火烧、牛头肉、杂面汤、大包子，捎带着代卖下街“烧锅”（酒坊）的宋家老黄酒。那现蒸热卖的高密大包子，个大、皮薄、馅足，味道鲜美且食用方便，天天供不应求。“三盛馆子”后搬到大马路，升级为“三盛楼”。三盛楼的三珍扒肘子、干姜黄焖鸡等名菜，可谓青岛一绝，闻名遐迩。很多达官贵人，专门跑到沧口，一饱口福。

其实，三盛楼长盛不衰倒也没有什么秘笈。研究沧口历史变迁的文史学者刘锦说：“一方面在于特色菜肴，另一方面在于地处人口密集黄金位置、所在区域的工人有消费能力。”1980年前后，国棉六厂工资高的技术工人月薪136元钱，这个工资相当高，相当于绝大多数行业老职工月薪的三到四倍。来“三盛楼”吃饭，买4毛钱一斤的名吃沧口锅贴者，多为国棉厂的工人。

三盛楼是青岛餐饮界的老字号。2011年，随着青岛火车北站的建设，位于四流中路134号的三盛楼消逝了，在岁月的长河之中没有激荡起大的水花。往事只能回味，三盛楼的名吃和特色菜品，那滋味，连同那段岁月，留在老沧口的舌尖和记忆。

关键词： 活色生香