守六法、把五关 即墨老酒坊以工匠精神酿出醇香味道

半岛全媒体首席记者 陆金星

(资料图片)

深秋初冬，是酿制即墨老酒的最佳时期，这个季节天气不冷不热，非常适合酒糜发酵，酿出的老酒口感上乘，10月26日，即墨黄酒厂老酒坊内，老酒传承人袁经秀正在忙着炒锅酿酒。今年56岁的袁经秀酿酒34年，他每天量温、打耙、熬锅、出酒……坚守着传统的制作工艺，只为酿造出纯正口味的即墨老酒。

老酒坊压榨出酒，每个石坠近百斤

“三年会酿酒，一辈子不出徒！这是师父说的，这句话让我牢记一生！”袁经秀查看着正在炒黄米的大锅介绍说，即墨老酒酿制遵循“守六法、把五关”的工艺，“守六法”即：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得。”同时要“把五关”。也就是：煪穈、糖化、发酵、压榨、陈储。温度直接决定老酒发酵和口感，深秋和初冬气温舒适，酒糜不会象夏天那样发酵过度，也不会象冬天一样需要加温发酵，所以是制作老酒的好季节。

炒锅的过程热气腾腾

压榨环节是一个看点最为丰富的环节，袁师傅将发酵好的酒糜放入木槽，使用一层层木板压住，上面再加上一个大杠杆，另外一段开始加挂石坠，随着大石坠的一轮轮加力，金黄的老酒顺着木槽下端的出酒管缓缓流了出来。一斤大黄米只能产一斤酒，产出的酒液红褐透明、微苦焦香、后味深长，这也是即墨老酒所独有的味道。在酒厂地下的酒窖内，一排排年份酒有序堆积，场面非常壮观，即墨老酒是发酵酒，陈储年份越久，便会更加醇厚香浓。

即墨老酒选用上好大黄米酿制

炒米出锅

炒过的米摊开晾着

测量酒糜的温度

使用温度计测量制作酒糜的温度

将凉好的酒糜装入大缸发酵

经过发酵的酒糜

老酒坊内热气腾腾，酒香扑鼻

老酒坊内两名师傅忙碌着

两名师傅配合酿酒

两位师傅将石坠挂上杠杆，压榨出酒

发酵好的酒糜放入木槽压榨

出酒

酿好的老酒装入坛子入窖储存

酒窖满满的老酒

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