天天滚动:真·探067案｜预制菜江湖，冰火两重天！记者探访青岛市场：有创业者深耕，也有网红店关门

半岛全媒体记者 刘玉凡 王洪智

民以食为天，饮食关乎千家万户。近两年，以预制菜为代表的新业态风生水起，正在成为商家、资本和一些地方竞逐的餐饮新风口。日前，青岛市政府办公厅印发青岛市预制菜产业高质量发展三年行动方案(2022-2024年)，助推青岛建设预制菜产业发展高地。11月14日，记者调查发现，国内一些知名预制菜品牌悄然在青岛布局，不过，也有网红预制菜门店黯然关门。业内人士介绍，在资本的推动下，预制菜产业成为新风口，但由于预制菜有着鲜明的地域性特点，预制菜产业想要得到良性发展，亟待行业洗牌，完善从“田头”到“筷头”的全产业链条。

【资料图】

探访：

两三天卖500份虾饼

知名品牌布局青岛

黑椒牛排、奥尔良鸡排、剁椒鱼翅、杭椒鸭柳、水煮肉片、金汤酸菜鱼……浮山后埠西农贸市场内，一处预制品摊位上，种类繁多的预制品令不少消费者驻足。青岛鲜食快厨供应链发展有限公司的侯永开是这家门店的负责人，在他的货柜内，记者发现多个品类的预制菜放在托盘内，让消费者有了更加直观的感受。“通过这种方式，消费者能够看到货真价实的食材，让他们对预制菜的了解更真实。”

“我很看好预制菜这个市场，不然我也不会从2018年做到现在。”侯永开说，这门生意能不能做成，关键要看复购率，“做终端只要复购率可以，这件事情就是可以做的。我现在也做线上销售，现在我们店的一款爆款产品是虾饼，两三天就能卖500份。”

知名预制菜品牌开始布局青岛

侯永开告诉记者，目前自己加盟的这家知名预制菜品牌已经在上海开了100多家店，该品牌已经发展十几年了，今年4月份才放开全国加盟，这家门店他已经经营三个月了。“相对来说，在不成熟的行业创业，必须低成本尝试，如果店面太大，投入太多，风险也会变大。有的开一个店成本几十万元，出现问题承受不住。”侯永开说道。

说法：

百人百味众口难调

预制菜地域色彩浓厚

“不要想着客户吃过一次，就要买你的产品。”从一名经销商的角度，侯永开表示，要做好预制菜生意，必须抓住客户真正的需求，而顾客的需求是要培养的。在目前看来，很多消费者对预制菜并不熟悉，更不要谈购买产品，因此培养消费习惯需要时间。

“现在是市场培育阶段，慢慢摸索，一点点长大，我们的目标是先活下来。”侯永开说，预制菜与别的产品还不一样，比如说和咖啡相比，咖啡可以保存，但是预制菜不行，能卖完可以，卖不完就坏掉了，损耗是做鲜食面临最大的问题。但是，为了培育市场，侯永开门店内的货柜上都是满的。

在侯永开看来，“百人百味”也是预制菜销售面临一个问题，“预制菜最大的问题是什么？地方差异性太严重。比如说，我这里的一款产品‘八宝’，里面是四荤四素，在上海卖得非常火，但是在青岛感兴趣的人不多。据我观察，目前在青岛卖得比较好的，都是一些大众菜式，比如宫保鸡丁、牛柳、牛排等。”

在上海卖得火爆的预制菜“八宝”，青岛消费者却并不买账

对于自己这种零售店，这位“85后”创业者也有自己的一个理想目标。“我这个小店想做一个什么样的呢？这个生产商的三款产品卖得好，另外一家有两款产品卖得好，我把这些热销的产品集中到我的店里，只选择合适的产品来卖。其实就像便利店一样，所有的东西根据客户需求来。所以，近段时间，我也上了一些其他厂家的产品尝试一下。”侯永开说道。

尴尬：

线上火爆线下扩张

却有门店黯然关门

随着预制菜的火爆，越来越多的消费者了解了预制菜，“疫情期间去饭店吃饭的机会少了，在家里想换换口味了，预制菜就是个不错的选择，只要照着步骤简单一做，就能享受美味。”岛城白领刘女士表示，在预制菜大火之前，她就开始购买食用，对她来说方便是最有吸引力的，“我和同事家人在家聚会，都会买上几样预制菜，一般都是硬菜，如果在家自己做很麻烦的。”

除了线下门店，记者了解到，如今，预制菜也成为各大电商平台的热销产品。11月14日，记者在各大网购平台上以预制菜为关键词，搜索出各类品牌的预制菜产品，例如“劲爽酸菜鱼”、“牛肉煲”、“鱼香肉丝”、“狮子头”等菜品，其中一款湘西外婆菜销量高达“2万+”。

记者从国内一家知名预制菜品牌小程序上看到，预制菜品牌走上了扩张之路，招募的“合作伙伴”投资3万元起，网点面积8平米起，即可有50%的毛利率。目前，该品牌已在青岛开出五家门店，不少市民已经下单尝鲜。记者注意到，这些菜品的价格多介于10到20元之间，新用户可以享受首单五折优惠，部分菜品优惠价7.9元。记者注意到，这款预制菜品牌号称“引领中国预制菜行业”、“人人轻松当大厨”，“20分钟一桌菜”……

一款知名预制菜品牌小程序内，售卖各类预制菜产品

然而，这家预制菜品牌的门店却出现了关门停业的情况。11月14日，记者来到位于市北区的其中一家预制菜门店，发现该门店门上还挂着配菜工、店员的招聘信息，但早没有了此前的火热，该门店已经关门，门头上挂着租售信息，店内也比较杂乱，货架上空空如也。

国内一家知名预制菜品牌在市北区的一家门店关门停业

隐忧：

被质疑“科技与狠活”

监管和生产标准缺位

记者调查发现，在目前预制菜的生产厂商中，多数厂商呈现“专业化”的产品布局。“有的只做鸡，有的只做鱼，有的只做牛肉，全品类的生产商并不算多，即使有些生产商的平雷比较丰富，但是能够做到热销的，也可能只有几种产品。”业内人士介绍。按照食材来分，预制菜可以分为鸡、鸭、鱼、羊、猪肉、海鲜等，如果按照预制程度来分，可以分为即食、即热、即烹、即配四种。

随着预制菜的火爆，其品质、健康、食品添加成为被消费者关注的问题。短视频中“科技与狠活”走红网络，国内消费者对食品添加剂的关注度日益增加。例如，有网友爆料，一款调味蛋液预制菜，只需要用2.5倍的水稀释即可，确实方便了不少，但40多种原料的配料表，让消费者心生疑惑。

此外，在直播间，某智库创始人谈到预制菜时语出惊人，称“预制菜是猪狗食”，在网上引发激烈讨论。

预制菜摊位

对此，岛城一位业内人士介绍，与新鲜蔬菜现做相比，有些预制菜营养可能会有流失，但整体来看影响不会太大，而且在加工环节，营养损耗也与加工工艺有关，加工工艺过关的，营养损耗也不大。此外，现在很多预制菜标准严格，消费者可以放心食用。“对于这个问题，看每个人怎么去看待。很多人对预制菜有偏见，还有人不吃冰冻的，实际上我们在外面吃的，很多都是预制菜。预制菜能达到鲜食80%的口感，就算很成功了。 ”

近日，根据中国饭店协会发布的《2022中国餐饮业年度报告》，尽管预制菜在这两年异常火爆，但就体量、渗透率和产业链发展情况来看，我国预制菜发展阶段整体仍处于初期。但结合我国的预制菜产业及消费市场增速来看，产业前景十分广阔。中国饭店协会会长陈新华表示，通过行业内有关数据估算，目前市场上全年预制菜销售额近 4000 亿。但同时需要注意，当前预制菜产业缺乏明确且统一的定义，相应的监管和生产标准也大量缺位，导致市场上预制菜产品的质量存在良莠不齐的情况；一些消费者对于预制菜的营养健康甚至是卫生安全提出质疑；预制菜产品具备边界，产品多元、物料复杂，对企业供应链的协同能力提出挑战。而这些也是产业在今后发展中需要解决的问题。

预制菜价格

记者了解到，10月14日，中国食品工业协会官网公布多个预制菜团体标准立项计划征求意见的通知，包括《预制菜-发酵酸鱼制品》《预制菜-发酵酸肉制品》《预制菜-蒙古馅饼》《烟熏鲅鱼预制菜》《预制菜-臭鲈鱼》《预制菜-内蒙风味牛肉干》等。

观察：

“宅经济”大潮到来

预制菜成“Z 世代”新宠

《2021-2022中国预制菜行业发展报告》显示，2021年中国预制菜市场规模超过3000亿元，预计到2025年，将会突破8300亿元。在数字经济的驱动下，新业态新模式正不断拓展企业生产链、供应链等新空间。

相关调查数据显示，在预制菜消费者中，超85%的消费者年龄在22岁-40岁，人们购买预制菜的主要目的，有71.9%是为了节省时间和麻烦，其次是因为美味和不擅长做饭。疫情期间，预制菜消费需求增长明显。被吵得火热的预制菜在资本市场也成了宠儿，各大餐饮、食品企业纷纷布局其中，预制菜产业甚至被认为是下一个“万亿级”体量的赛道。

此外，《2022中国餐饮业年度报告》显示，新生代主力消费群体——“Z 世代”愿意在烹饪上花费的时间大大减少，外加“宅经济”大潮到来，加工方便的预制菜自然受到众多 Z 世代消费者的青睐。

幕后：

青岛企业悄然入局

将打造7个产业集群

记者注意到，除了网店和商超、批发市场等实体店，专门售卖预制菜的门店也在青岛纷纷出现。面对高速增长的预制菜市场规模，利和味道、益海嘉里、鲁海丰、希杰、正大等青岛食品企业已经悄然入局预制菜“赛道”，这些企业正在通过技术创新、产品研发开辟自己的市场空间。

根据青岛市预制菜产业高质量发展三年行动方案，青岛将通过内组外引，打造15家自主创新能力强、加工水平高、处于行业领先地位、年销售收入过亿元的大型预制菜龙头企业。到2024年，基本建立科技含量高、生产加工能力强、国际市场竞争力突出、上中下游紧密衔接的预制菜产业体系，全市规模以上预制菜产业市场主体达到100家，全产业链规模突破1000亿元，把本市建成全省乃至全国有重要影响力的预制菜产业高地。

在产业布局方面，青岛将构建“2+7+N”空间布局。创建两个国际预制菜产业集聚区，即在莱西创建中国（青岛）国际农产品加工产业园、在城阳创建中国（青岛）农业食品创新园。打造7个产业集群，即西海岸新区（康大）食品产业园、城阳特种食品产业集群、即墨（正大）现代食品加工产业集群、胶州（益海嘉里）现代食品加工产业集群、胶州（利群）智慧物流及供应链产业集群、平度粮油加工产业集群、莱西食品产业集聚区。

此外，青岛将大力培育预制菜消费市场。开发多元产品，培育预制菜专业人才，培育预制菜品牌。加大对青岛预制菜产业整体品牌培育力度，挖掘预制菜品牌文化内涵，提升品牌附加值和软实力，将预制菜企业及产品纳入“青岛农品”“青岛制造”区域公用品牌范围，支持创建省市高端品牌企业、知名农产品品牌，争创区域公共知名品牌。引进举办预制菜品牌峰会，提升品牌知名度。

延伸：

各地出台产业发展规划

“争夺”预制菜之都

记者了解到，今年3月份，广东省政府办公厅印发《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》。《措施》指出，广东力争在3年内建成具有全国乃至全球影响力的预制菜全产业链研发平台。同时，力争五年内培育一批在全国乃至全球有影响力的预制菜龙头企业和单项冠军企业。

此外，肇庆、湛江、韶关、寿光、诸城、梁平等多地争相建设“预制菜之都”，广东、山东、江苏、福建、广西等省份纷纷强化政策激励预制菜产业高质量发展。11月12日，在“世界美食之都”淮安举办第五届中国（淮安）国际视频博览会期间，同步举办2022中国预制菜产业园创新发展大会暨高质量发展园区研讨推介活动。

在山东省内，潍坊市委、市政府办公室印发《潍坊市预制菜产业高质量发展三年行动计划（2022-2024年）》。潍坊明确了打造“中华预制菜产业第一城”的目标，力争到2024年，高质量预制菜产业体系初步建立，预制菜市场主体数量达3000家左右，预制菜全产业链规模突破3000亿元。

在具体行动中，潍坊市将延展完善产业链条、提升产业支撑能力、多维度拓展消费市场、强化组织推动等内容，细化成14条具体措施，加快链条布局、规模发展、品质提升、品牌塑造，推进一二三产业融合发展，创新提升“三个模式”。

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